சிங்கப்பூரில் பிறந்து வளர்க்கப்பட்ட ஒரு தமிழாக, 69 வயதான சமையல்காரர் தேவகி சன்முகம், மசாலாப் பொருட்களின் வளமான நறுமண உலகின் மூலம் தனது வேர்களுடன் இணைகிறார். சிங்கப்பூர் மற்றும் மலேசியாவிலிருந்து தமிழ் சுவைகளைக் கொண்டாடும் உணவு விழாவான சென்னையில் க்யூரேட் செய்ய, தேவகி தனது சமையல் பயணத்தையும், பாரம்பரியத்தை எவ்வாறு புதுமையுடன் கலக்கிறார் என்பதையும் பகிர்ந்து கொள்கிறார்.
“தலைப்பு என்னுடன் ஆழமாக எதிரொலித்தது, நான் உடனடியாக கருப்பொருளை இணைக்க முடியும்,” என்று அவர் புன்னகையுடன் கூறுகிறார். அவரது கதை தமிழ்நாட்டில் மாயாவாரத்திலிருந்து சிங்கப்பூருக்கு குடிபெயர்ந்த அவரது தந்தை சந்திரகாசனுடன் தொடங்குகிறது. அவர் ஒரு தமிழ் செய்தித்தாளில் பணிபுரிந்தார், பின்னர் அஞ்சலாயை மணந்தார், இந்தோனேசியாவில் நாகம்மல் வளர்க்கப்பட்டார். “ஆகவே, வாழ்க்கையின் ஆரம்பத்தில் தென்கிழக்கு ஆசிய சமையல் கலாச்சாரங்களை நான் நன்கு அறிந்தேன்” என்று தேவகி கூறுகிறார்.
Thenga pal satham பொட்டலம் | புகைப்பட கடன்: சிறப்பு ஏற்பாடு
“சிங்கப்பூரில் எங்களிடம் நான்கு பெரிய இனக்குழுக்கள் உள்ளன, சீன, மலாய், இந்தியர்கள் மற்றும் பிற. எனவே ஆசியா முழுவதிலுமிருந்து மசாலாப் பொருட்களை வெளிப்படுத்துகிறோம்,” என்று அவர் கூறுகிறார். காலப்போக்கில், இந்த தாக்கங்கள் தமிழ் சமையலில் தோன்றத் தொடங்கின. “எடுத்துக்காட்டாக, நாங்கள் இப்போது மட்டன் மற்றும் மீன் உணவுகளில் சோயா சாஸைப் பயன்படுத்துகிறோம், மேலும் வெப்பத்தை மேம்படுத்த சிச்சுவான் மிளகு சேர்க்கிறோம்.”
பாரம்பரிய உணவை ஆக்கப்பூர்வமாக எடுத்துக்கொள்வதற்காக அறியப்பட்ட தேவகி பரிசோதனை செய்ய பயப்படவில்லை. “நான் வாடா மாவை தயார் செய்து ஒரு வாப்பிள் தயாரிப்பாளரில் வாடா வாஃபிள்ஸை உருவாக்க சமைக்கிறேன். நான் தெகபல் சாடத்தை ஒரு கேக் போன்ற வடிவத்தில் சுருக்கி, அதைச் சுற்றி கருவாது கரியுடன் பூசினேன்,” என்று அவர் கூறுகிறார், தமிழ் உணவை அதன் ஆத்மாவை இழக்காமல் மறுபரிசீலனை செய்ய முடியும் என்பதைக் காட்டுகிறது.
துணையுடன் பரோட்டா | புகைப்பட கடன்: சிறப்பு ஏற்பாடு
ஆசிய உணவு வகைகளில் பல மசாலாப் பொருட்கள் பகிரப்பட்டாலும், கல்பாசி (கருப்பு கல் மலர், உலர்ந்த, உடையக்கூடிய மற்றும் இருண்ட நிற லிச்சென்) தனித்தனியாக தென்னிந்திய மொழியாகும் என்று செஃப் தேவகி சுட்டிக்காட்டுகிறார். “இது செட்டினாட் உணவு வகைகளில் குறிப்பாக முக்கியமானது மற்றும் நகலெடுப்பது கடினம், இது ஒரு ஆழமான, தீவிரமான, புகைபிடிக்கும் சுவையை அளிக்கிறது,” என்று அவர் கூறுகிறார். மற்றொரு பிடித்தது, சூரிய உலர்ந்த மசாலா மற்றும் நறுமணவாதிகள் மற்றும் வெங்காயத்திலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட பாரம்பரிய சுவையூட்டும் கலவையான தாலிப்பு வடகம். ”இது குலாம்பு மற்றும் தோகு ஆகியோருக்கு ஒரு தனித்துவமான சுவையை சேர்க்கிறது, அதன் பல்துறைத்திறனை முன்னிலைப்படுத்த நான் அதை டிப்ஸ் மற்றும் சட்னியில் ஆக்கப்பூர்வமாகப் பயன்படுத்துகிறேன். அவர் பணிபுரியும் அனைத்து மசாலாப் பொருட்களிலும், கடுகு ஒரு சிறப்பு இடத்தைப் பிடித்துள்ளது.
சங்கமித்ராயில் எங்கள் உணவு ஆறு டிப்ஸுடன் மிருதுவான அரிசி செதில்களுடன் தொடங்குகிறது. ஒவ்வொரு டிப் ஒரு தனித்துவமான சுவை சுயவிவரத்தைக் காண்பித்தது, ஆனால் தனித்துவமானது கறி இலை அயோலி ஆகும், இது அண்ணத்தில் நீடிக்கிறது. ஒரு நெருக்கமான இரண்டாவது கலமன்சி மிளகாய் சாஸ், இது தென்கிழக்கு ஆசிய வகை சுண்ணாம்பு கலமானானியின் சிட்ரசி குறிப்புகளுக்கு ஒரு மோசமான பஞ்சைக் கொண்டுள்ளது. இந்த சுவைகளால் எங்கள் அரண்மனைகள் விழித்திருப்பதால், எங்களுக்கு புத்துணர்ச்சியூட்டும் புடலங்கை சாலட் வழங்கப்படுகிறது. மூல பாம்பு சுண்டைக்காய் செர்ரி தக்காளி மற்றும் ஜூலியென் கேரட் ஆகியவற்றுடன் இணைக்கப்பட்டு, எலுமிச்சை சாறு மற்றும் இஞ்சி சாறு மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றின் லேசான அலங்காரத்தில் தூக்கி எறியப்பட்டு, புதிய தேங்காய் ஷேவிங்குகளை தெளிப்பதன் மூலம் முடிக்கப்படுகிறது.
தமிழ் மற்றும் ஆசிய உணவு வகைகளால் ஈர்க்கப்பட்ட இனிப்புகள் | புகைப்பட கடன்: சிறப்பு ஏற்பாடு
தேச்கா சதா பொட்டலம் லேசான மசாலா தேங்காய் பால் அரிசி ஒரு வாழை இலையில் கவனமாக மூடப்பட்டிருக்கும், கோழி சாம்பல், இனிப்பு மற்றும் புளிப்பு சட்னி, வறுத்த கசப்பான கோழி, வறுத்த கோழி மற்றும் மட்டன் சுக்கா ஆகியவற்றைக் கிளறவும். பொட்டலம் (பொருள் தொகுப்பு) பின்னர் ஒரு சரத்துடன் பிணைக்கப்பட்டு ஒரு தவாவில் வறுக்கப்பட்டு, சுவைகள் ஒன்றாக ஒன்றிணைக்க அனுமதிக்கிறது. இலை பார்சலை நாம் அவிழ்க்கும்போது, நறுமணம் தேங்காய் பால் மற்றும் நெய் நிறைந்ததாக இருக்கிறது. இணக்கமான மற்றும் பார்வைக்கு அதிர்ச்சியூட்டும் உணவுக்காக தயாரிக்கப்பட்ட கசப்பான, இனிப்பு, புளிப்பு மற்றும் காரமான கூறுகளின் இடைவெளி. இது உங்கள் விரல்களால், கட்லரி இல்லை.
பின்னர் எங்களுக்கு செஃப் தேவகியின் கையொப்ப உருவாக்கமான வெந்தயா கோழி வழங்கப்படுகிறது. “ஒரு சில வறுத்த வெந்தயத்தில் ஒரு அரை-விரோத சிக்கன் டிஷில் வீச யாரும் நினைக்க மாட்டார்கள்,” என்று அவர் ஒரு புன்னகையுடன் கூறுகிறார், “வெந்தயத்தின் கசப்பான மற்றும் நட்டு சுவை தென்னிந்திய பாணியில் தயாரிக்கப்பட்ட கோழி டிஷ் மூலம் நன்றாக செல்கிறது.” மேலும், அவள் சொல்வது சரிதான். வறுத்த வெந்தயம் ஒரு ஆழமான, நறுமண கசப்பைச் சேர்த்தது, இது தென்னிந்திய பாணியிலான கோழியை சரியாக பூர்த்தி செய்தது.
செஃப் தேவகி மற்றும் செஃப் முர்தி | புகைப்பட கடன்: சிறப்பு ஏற்பாடு
பொட்டலம் அனுபவத்தால் பெரிதும் ஈர்க்கப்பட்டோம், நாங்கள் இனிப்புக்கு தயாராகி வருகிறோம்: மராவல்லி கிஷங்கு (டாபியோகா) ஹல்வா மற்றும் பாண்டன் இடியப்பம் வஜாய் பாஷாம் சாஸுடன். இரண்டும் புதிரானவை என்றாலும், முந்தையது உண்மையிலேயே தனித்து நிற்கிறது. மரவள்ளிக்கிழங்கு ஹல்வா ஆறுதலளிக்கும் மற்றும் ஏக்கம். சமைத்த மரவள்ளிக்கிழங்கு அரைக்கப்பட்டுள்ளது, நெய் மற்றும் நறுமண மசாலாப் பொருட்களால் உட்செலுத்தப்படுகிறது, பின்னர் மெதுவாக வேகவைத்து, வட்ட கட்லெட்டுகள் போல வடிவமைக்கப்படுகிறது. புதிய தேங்காய் ஷேவிங்குகளை தாராளமாக தெளிப்பதன் மூலம், சூடாக பரிமாறப்படுகிறது, இது அண்ணத்தில் மென்மையானது.
அயலகாமுடன், செஃப் தேவகி தனது பாரம்பரியத்தின் சுவைகளை சென்னைக்கு கொண்டு வருவதோடு மட்டுமல்லாமல், பாரம்பரியம் எவ்வாறு இழக்கப்படாமல் உருவாக முடியும் என்பதையும் நிரூபிக்கிறது.
இறகு ஹோட்டலின் சங்கமித்ராய் உணவகத்தில். ஜூன் 8 வரை. மதிய உணவு மற்றும் இரவு உணவு. சைவம் (, 500 2,500) மற்றும் அசைவம் (₹ 3,000). சுழலும் ஐந்து மெனுக்கள் உள்ளன. முன்பதிவுகளுக்கு, 7823977825 ஐ அழைக்கவும்
வெளியிடப்பட்டது – ஜூன் 03, 2025 01:11 PM IST
